Phụ gia thực phẩm là gì? Các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến

1. Phụ gia thực phẩm là gì?

Phụ gia thực phẩm là các chất được thêm vào các loại thực phẩm để bảo quản lâu hơn, không bị hư hỏng hoặc cải thiện mùi vị và bề ngoài của chúng.

Trong nửa sau thế kỷ 20, nền công nghiệp chế biến thực phẩm phụ gia hương dừa nước , hương dừa bột  ngày càng phát triển. Chính vì vậy, đã có thêm nhiều phụ gia thực phẩm được ra đời, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Tuy nhiên, trong số đó lại có những hóa chất có thể gây hại cho sức khỏe của con người nếu dùng liều cao trong thời gian dài, ví dụ như Acid Benzoic,...

2. Các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

Chất bảo quản

Chất bảo quản là gì?

Chất bảo quản là chất giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thức ăn và ngăn cho thức ăn không bị hỏng. Chất này sẽ làm chậm sự phát triển của vi sinh vật hương dừa bột , hương cafe chồn  và trì hoãn các phản ứng hóa học tự nhiên vốn khiến thức ăn mất vị thơm ngon hoặc không ăn được.

Phân loại chất bảo quản

Chất bảo quản tự nhiên

• Được sử dụng mỗi ngày trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Ngoài tạo ra được màu, mùi vị thơm ngon cho món ăn,hương dừa nước , hương cafe chồn ,  chúng còn giúp bảo quản thực phẩm bằng cách hấp thụ lượng nước dư thừa, giết chết vi khuẩn, ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của các vi sinh vật.
• Một số chất bảo quản tự nhiên gồm có: muối, đường, dầu ăn, rau kinh giới,.. Ngoài ra, cũng còn một số phương pháp khác để bảo quản thực phẩm như: làm lạnh, phơi khô, lên men,...

Chất bảo quản nhân tạo

• Là những chất phụ gia được cho vào sản phẩm để giữ cho thực phẩm không bị thay đổi mùi vị, tính chất. Chúng được xem là một nhân tố không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm.
• Khi đọc thành phần của các loại thức ăn đóng hộp hương dừa nước , hương cafe chồn , nước giải khát hoặc nước chấm, bạn sẽ thường bắt gặp một số chất bảo quản nhân tạo như BHT, BHA, Sodium nitrat, Sodium Benzoat, Kali Nitrat, Acid Benzoic (E210),...
• Chất bảo quản nhân tạo được phân chia làm 3 nhóm như sau: Nhóm được cho phép sử dụng (E104 - phẩm thông dụng màu vàng cho đồ uống), nhóm thực phẩm (Có độ độc hại thấp đối với sức khỏe) và nhóm bị cấm ( E103 - phẩm màu và chất bảo quản dùng cho sơn màu).

Chất tạo ngọt

Chất tạo ngọt là gì?

Chất tạo ngọt thường được dùng để thay thế đường nhằm tạo độ ngọt cho thực phẩm với lượng calo thấp hơn đường. Một số chất tạo ngọt thường sử dụng gồm có aspartame và saccharine.

Phân loại chất tạo ngọt

Chất tạo ngọt tự nhiên

Theo kết quả nghiên cứu, có 4 chất tạo ngọt tự nhiên có vị ngọt tương tự đường được lấy từ các loại lá hoặc trái cây:

Stevia: là một chất làm ngọt phổ biến,hương dừa nước , hương cafe chồn  được chiết xuất từ lá của một loại cây có tên là Stevia rebaudiana. Không những có vị ngọt cao hơn đường, Stevia còn có thể làm giảm huyết áp và lượng đường trong máu một cách hiệu quả.

Erythritol: là một loại rượu đường (sugar alcohol) rất ngọt và ít calo, được tìm thấy trong một số loại trái cây. Nó chứa khoảng 0.24 calo mỗi gam và có vị ngọt cao hơn khoảng 70% so với đường. Các nghiên cứu cho thấy, Erythritol rất an toàn để ăn, tuy nhiên nó sẽ dễ gây ra vấn đề liên quan đến tiêu hóa nếu dùng quá liều.

Xylitol: cũng là một loại rượu đường có vị ngọt tương tự như đường, chứa khoảng 2.4 calo mỗi gam. Chất này thường được khai thác từ quả bắp, gỗ bạch dương và hương dừa nước , hương cafe chồn  được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và rau quả. Bên cạnh đó, Xylitol còn có một số lợi ích đối với sức khỏe răng miệng như giảm nguy cơ sâu răng.

Siro Yacon: là một loại siro chiết xuất từ cây khoai sâm đất (tên khoa học là Smallanthus sonchifolius) có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Siro Yacon có hàm lượng fructooligosaccharides cao, nhờ đó giúp nuôi dưỡng vi khuẩn có lợi cho ruột, hạn chế chứng táo bón và giúp giảm cân hiệu quả.

Mật ong: Mật ong là một trong những chất tạo ngọt tự nhiên có chứa một lượng vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa nhất định có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cho thấy trong mật ong cũng có chứa fructoso - một thành phần gây ra hàng loạt các vấn đề về sức khỏe. Do đó, mật ong vẫn được coi là đường và không hoàn toàn vô hại.

Chất tạo ngọt nhân tạo

• Chất tạo ngọt nhân tạo (hay còn được gọi là chất tạo ngọt tổng hợp, đường hóa học) là chất được tổng hợp từ các chất hữu cơ, vô cơ và có vị ngọt khá cao so với đường kính saccharose (đường tự nhiên từ mía, củ cải đường) không chuyển hóa được.
• Chính ví vậy, loại chất này không có giá trị dinh dưỡng và thường được sử dụng để tạo vị ngọt trong việc điều trị bệnh thừa cân hay đái tháo đường.
• Hiện tại, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã phê duyệt sáu loại chất tạo ngọt nhân tạo như: saccharin, acesulfam K, aspartame, sucralose, advantame, neotame để sử dụng trong thực phẩm.

Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa là chất giúp thúc đẩy sự hòa trộn giữa những chất lỏng không hòa lẫn được với nhau, ví dụ như dầu và nước.

Hiện nay, các chất nhũ hóa thường được sử dụng đa số là ester của acid béo và rượu.

Các đặc tính của chất nhũ hóa

• Làm giảm sức căng bề mặt khi tiếp xúc giữa hai chất lỏng.
• Khi thêm chất nhũ hóa vào một chất lỏng, các phân tử sẽ có xu hướng “tạo đám”. Nếu chất lỏng là nước, các phân tử sẽ nối đuôi kị nước lại với nhau, sau đó quay đầu ưa nước và tạo ra hình cầu, hình trụ, hình màng khác nhau.
• Đối với các chất không hòa tan và phải chia nhỏ để có thể thấm ướt được bởi hai pha, khi hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật rắn chống lại hiện tượng hợp giọt.
• Những chất cao phân tử còn có khả năng hòa tan được trong pha liên tục, đồng thời làm tăng cường độ nhớt của pha này hoặc được dùng để hấp thụ vào bề mặt liên pha.

Chất tạo hương vị

Chất tạo hương là gì?

Chất tạo hương (hay còn gọi là hương liệu) thường được thêm vào thực phẩm để thay thế hoặc gia tăng hương vị tự nhiên đã bị mất đi trong quá trình chế biến.

Phân loại chất tạo hương

Chất tạo hương tự nhiên: là những hương liệu được chiếc xuất từ thực vật hay động vật thông qua quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym hóa. Chúng thường được sử dụng trực tiếp và chúng phải ở trạng thái tự nhiên. Các chất tạo hương tự nhiên được tạo ra từ bất kỳ thứ gì ăn được, ví dụ như trái cây, trứng sữa, thịt động vật, hải sản,...

Chất tạo hương có đặc điểm tự nhiên: là những hương liệu được làm ra thông qua quá trình tổng hợp và cô đặc các chất nhờ quá trình xử lý hóa lý. Chúng thường có đặc điểm hóa hữu cơ giống như các hương liệu tự nhiên và không chứa bất kỳ thành phần nào của chất tạo hương nhân tạo.

Chất tạo hương nhân tạo: là những hương liệu được làm ra từ những thứ không ăn được như dầu mỏ hoặc nhựa than. Chúng được trải qua những quy trình xử lý hóa học để tạo ra được những mùi hương tương đương với mùi tự nhiên của thực phẩm.

Màu thực phẩm

Màu thực phẩm là gì?

Màu thực phẩm (hay chất phụ gia màu) là các chất được thêm vào để cải thiện màu sắc đã bị mất đi của thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc để thêm màu sắc cho những thực phẩm có màu trắng để chúng trông tươi ngon và hấp dẫn hơn.

Các loại màu phổ biến được dùng trong thực phẩm

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã phê duyệt các loại chất tạo màu thực phẩm sau đây:

Màu đỏ số 3 (Erythrosine): có màu đỏ anh đào và được sử dụng cho các thực phẩm như kẹo, kem que, gel trang trí bánh.

Màu đỏ số 40 (Allura Red): có màu đỏ sẫm, được sử dụng trong đồ uống thể thao, kẹo, gia vị và ngũ cốc.

Màu vàng số 5 (Tartrazine): có màu vàng chanh và thường dùng cho kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.

Màu vàng số 6 (Sunset Yellow): có màu vàng cam, được sử dụng cho các loại kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.

Màu xanh số 1 (Brilliant Blue): có màu xanh lục, được sử dụng trong kem, các đồ đóng gói như súp hoặc đậu.

Màu xanh số 2 (Indigo Blue): có màu xanh dương sẫm, thường được tìm thấy trong kẹo, kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.

Hiện nay, có một số chất tạo màu bị cấm ở các quốc gia khác. Ví dụ, màu xanh lá cây số 3 được FDA cho phép sử dụng trong thực phẩm nhưng lại bị cấm ở Châu Âu. Hay màu vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi được chấp thuận ở EU nhưng lại bị cấm ở Mỹ.

Chất ổn định

Chất ổn định là gì?

Chất ổn định (food stabilizer) là chất giúp duy trì cấu trúc và tính đồng nhất của sản phẩm, ngăn chặn sự phân tách của các nhũ tương (các thực phẩm như sốt mayonnaise) thành các thành phần riêng biệt như dầu và nước khi được trộn lẫn với nhau.

Chất ổn định được dùng trong hầu hết các sản phẩm đóng hộp như sữa, nước giải khát, mì ăn liền, gia vị và các loại bánh kẹo.

Các chất ổn định thường gặp

E471 và E418: giúp ngăn chặn quá trình phân tách giữa bột sữa (hoặc chất béo sữa) và nước. Hay nói dễ hiểu hơn, chất này sẽ giữ cho các protein lơ lửng trong sữa thay vì bị phân tách ra và nổi trên bề mặt.

E410: có vị ngọt và được dùng trong các sản phẩm ngọt như socola.

E409: dùng trong chất làm dày ở các thực phẩm như đồ ngọt, kẹo cao su, bánh mì, socola, bánh kẹo, nước sốt, cá đông lạnh, mù tạc và thực phẩm không có đường.

E401: là chất thường được dùng trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và các sản phẩm được chế biến từ thịt.

Chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là gì?

Chất chống oxy hóa là chất làm ức chế quá trình oxy hóa, được sử dụng để làm chậm quá trình nâu hóa và hư thối nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Axit ascorbic (vitamin C) là một trong những chất chống oxy hóa được sử dụng thường xuyên.

Phân loại chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hoá được phân ra làm hai loại: Chất chống oxy hóa tự nhiên và chất chống oxy hóa tổng hợp.

Chất chống oxy hóa tự nhiên

• Các chất béo không no trong mô sinh học tương đối sẽ không bền. Nguyên nhân là do trong mô sinh học có chứa các chất chống oxy hóa và các enzym ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa.
• Một số chất chống oxy hóa tự nhiên gồm có: Acid ascorbic (Vitamin C), Tocopherol (Vitamin E), Carctenoids, Vanilin, Flavanone và Flavonol.

Chất chống oxy hóa tổng hợp

• Các chất này thường phải thỏa mãn các yêu cầu như không độc, có hoạt tính oxy hóa cao ở nồng độ thấp, tập trung được trên bề mặt pha dầu và bền trong các điều kiện chế biến thực phẩm.
• Một số chất oxi hóa tổng hợp thường dùng là: BHT (Butylated hydroxyltoluen), BHA (Butylate hydroxyanisole), Tocopherol tổng hợp, TBHQ (Tertbutyl hydroquinone), Dodecyl gallate, Propyl gallate, Ascorbyl palmitate...

Chất điều chỉnh độ axit

Chất điều chỉnh độ axit là gì?

Chất điều chỉnh độ axit là chất dùng để kiểm soát cân bằng độ pH (axit - kiềm) của thực phẩm để tạo ra vị mong muốn. Đồng thời, chất này cũng góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật để thức ăn vẫn đảm bảo an toàn khi dùng lâu.

Các chất điều chỉnh độ axit hay dùng

Sodium lactatec: là muối natri của axit lactic, có vị mặn nhẹ và được sản xuất bằng cách vô hiệu hóa axit lactic. Chất này thường được dùng trong các sản phẩm thịt cá chế biến vì nó có hoạt tính kháng khuẩn rộng, hiệu quả trong việc ức chế hầu hết các vi khuẩn làm hỏng thức ăn và gây bệnh.

Axit citric Thái Lan (hay có tên gọi khác là 2-hydrox-1,2,3-propanetricarboxylic acid; Hydrous citric acid; Hydroxytricarballylic acid monohydrate): là một dạng tinh thể trắng, trong suốt, không màu và có vị chua đặc trưng. Đây cũng là một chất bảo quản tự nhiên và được dùng để bổ sung vị chua cho các loại thực phẩm hay nước ngọt.

Chất chống vón cục

Chất chống vón cục là gì?

Chất chống vón cục là chất giúp cho các thực phẩm dạng bột hoặc hạt nhỏ (như bột và muối) không bị hấp thụ hơi ẩm và vón cục.

Nó bao gồm các chất như tinh bột, cacbonat magiê, silicat và được thêm vào rất nhiều loại thực phẩm điển hình như sữa bột, muối tinh, bột kem sữa, cà phê, đường…

Phân loại chất chống vón cục

Chất chống vón cục gồm 2 loại: Chất chống vón cục nhân tạo và chất chống vón cục tự nhiên.

Chất chống vón cục nhân tạo: được làm từ các chất tổng hợp như silicon dioxide (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), cacbon magie (E504) và sodium aluminosilicate (E554)…

Chất chống vón cục tự nhiên: được làm từ các nguồn tự nhiên như cao lanh (E559), talc (E553b) và bentonite (E558)

Chất làm nở

Chất làm nở là gì?

Chất làm nở thường được sử dụng nhiều trong làm bánh, là các chất gây ra sự nở của bột nhào (dough) và hỗn hợp bột nhão (batter) bằng cách giải phóng khí và tạo ra các sản phẩm bánh có cấu trúc xốp. Các tác nhân này bao gồm: hơi nước, không khí, men nở, bột nở và muối nở.

Phân loại chất làm nở

Bột nở (Baking powder, bột nổi): là một chất tạo nở có thành phần gồm muối nở (baking soda) và một lượng axit nhất định để tương tác với baking soda cùng một chút tinh bột.