Hương thịt , ứng dụng hương thịt trong chế biến thực phẩm
Các số liệu khảo sát thị trường trong năm qua cho thấy, ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển và có xu hướng tăng trong thời gian tới. Con người ngày càng yêu cầu cao đối với thực phẩm chế biến sẵn, chính vì vậy các công ty đã và đang tích cực nghiên cứu và đưa nhiều hương vị khác nhau nhằm mục tiêu đáp ứng được nhu cầu dùng hương liệu trong đời sống hàng ngày. Trong số đó thì hương thịt chiếm một vai trò quan trọng, bởi trong các ngành chế biến thì nhu cầu về sản phẩm thịt cá chế biến vẫn là cao nhất.
xem thêm bài viết ngành công nghệ thực phẩm
Cách bảo quản giò chả tươi ngon, vẹn nguyên hương vị
hương bò trong sản xuất thực phẩm
Ứng dụng của hương thịt trong công nghệ chế biến
Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng rất cao do được chiết xuất hầu hết dinh dưỡng từ nguyên liệu heo.
Thịt heo có tới hơn 20 loại acid amin cần thiết cho cơ thể mà không thể thay thế được
Các acid amin này còn tham gia vào quá trình tổng hợp, hình thành tế bào mới, tạo enzym, hormone và các thể miễn dịch cho cơ thể.
Sản phẩm phù hợp sử dụng trong sản xuất chả lụa,chả quế, lạp xưởng,thịt viên, xúc xích,….
Với lệ sử dụng 0.1-0.5% tùy thuộc từng sản phẩm và hiệu quả mong muốn của nhà sản xuất.
Tạo vị ngọt của thịt luộc, giúp sản phẩm thơm ngon, hấp dẫn hơn
Tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
Nâng cao giá trị sản phẩm, tiết kiệm chi phÍ sản xuất
Một số sản phẩm sử dụng hương thịt
Hương thịt và chả lụa,chả bò
Nguyên liệu: Thịt nạc, mỡ, đường, mắm, muối, bột ngọt, hạt nêm,tiêu tỏi (nếu có), tạo dai giòn,hương thịt
cách làm:
Bước 1: Thịt nạc đùi sau khi mua từ lò về phải được lóc gân,mỡ, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, đem ướp đá trong vòng 30-40 phút.
Việc ướp đá sẽ làm cho khối thịt giảm hiện tượng nhiệt độ khối mọc
Do khi xay nhiệt độ sẽ tăngdo ma sát dễ làm khô mọc dẫn đến chả lụa bị bỡ sau khi hấp.
Bước 2: Mỡ đạt yêu cầu sẽ được loại bỏ tạp chất (da, lông, vật thể lạ…)
Sau đó đem rửa sạch, cắt nhỏ sau đó cho vào cấp đông.
Bước 3: Giai đoạn xay thô, trong giai đoạn này ta sẽ bỏ các chất tạo dai giòn vào.
Tiếp tục xay thêm 15s dừng máy và chuyển sang bước 4
Bước 4: Cho hỗn hợp bột, gia vị, bảo quản cùng mỡ vào xay tiếp cho đến khi khối mộc dẻo chảy, bóng thì dừng máy.
Thông thường giai đoạn này kéo dài 1 phút đến 1 phút rưỡi
Bước 5: Bao gói: bao gói phù hợp với mục đích sản xuất.
Bước 6: Hấp: chả sau khi được bao gói sẽ được cho và nồi hay tủ hấp.
Thời gian hấp từ 45-70 phút. Tùy kích thước của cây chả
Hương thịt và sản phẩm viên
Nguyên liệu: Thịt nạc, mỡ, đường, mắm, muối, bột ngọt, hạt nêm,tiêu tỏi (nếu có), tạo dai giòn,hương thịt
Các bước thực hiện
Cá ->Lóc xương -> Quết chung với gia vị+tạo dai giòn+ hương-> Tạo viên->Luộc ->Làm nguội -> Đóng gói
Quy trình làm thịt viên
Thịt+mỡ+tạo cấu trúc+gia vị+hương thịt -> Xay -> Tạo viên->Luộc -> Làm nguội-> Đóng gói
Một số phụ gia khác dùng trong thịt cá chế biến ngoài hương thịt
Phụ gia tạo cấu trúc dai giòn cho chả lụa
ULTRABIND LK 207 (Hỗn hợp Polyphostphate, gum, nhũ hóa, TG ): Sản phẩm tạo mộc dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước, không để lại vị chát đắng, chống xanh mộc cho sản phẩm giò chả, xúc xích, cá viên, bò viên,nem, jambong….Có thể dùng cho cả thịt đông lạnh
GUSTO LK07 (100% Polyphostphate)
MEATBINDER MP07: tạo mọc dẻo chảy, tăng tính liên kết, tạo dai giòn nhẹ tự nhiên
Phụ gia bảo quản cho chả lụa
sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản…
phụ gia thay thế sodium benzoat (mốc mỹ), sorbate, sorbic, … : Nasa R102 Plus giúp sản phẩm chống chua, chống nhớt, bể cấu trúc, chống ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản, an toàn không bị giới hạn về hàm lượng sử dụng.
Phụ gia dùng tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng, tạo màu vàng cho chả lụa
DXYLOSE: Tạo màu vàng cho sản phẩm chiên nướng giúp sản phẩm ngon hơn
Phụ gia tạo màu hồng, đỏ cho lạp xưởng, jambong, nem, chả lụa, chả bò…
ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) tạo màu hồng đến đỏ, chống xuống màu cho các sản phẩm lạp xưởng, nem, chả bò, chả lụa, jambong.
Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn trong chả lụa
Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm
Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất
Hương liệu cho chả lụa
Hương thịt MEAT FLAVOUR : Tạo hương thịt dịu nhẹ tự nhiên, để lại hậu vị ngọt của nước luộc thịt giúp các sản phẩm từ thịt thơm ngon hơn.
Hương bò BEEF FLAVOUR : Tạo hương vị bò đặc trưng cùng màu nâu đen cho các sản phẩm từ thịt bò
